王娟：新规发布或将掀起预制菜“包装革命”

“预制菜包装应聚焦绿色环保材质，包装革命助力包装消费服务提升。王娟”华南理工大学食品科学与工程学院副研究员王娟告诉记者。新规掀起食品包装不是发布普通的外在表现，而是预制守护群众“舌尖安全”关键一环。她认为，包装革命新规发布有利于引导绿色包装生产，王娟一定程度上推动预制菜包装行业形成良性竞争，新规掀起或将掀起一场预制菜“包装革命”，发布促进产品升级换代反哺行业健康发展。预制

作为一名食品科学研究者，包装革命王娟长期投身于食品营养与健康、王娟预制菜（食品）加工、新规掀起药食同源食品开发等方面的发布研究，并作为学校核心人员参与多项预制菜产业科研成果项目，预制如预制菜前处理设备、无磷保水保油剂及预制菜专用变性淀粉、功能性预制菜食品研究等。其中校企联合研发的固态食品无菌封装技术为全球首创，通过科技成果鉴定被认为达到“国际领先水平”。

华南理工大学食品科学与工程学院副研究员王娟。受访者供图

让包装刮起“绿旋风”

“我们一直提倡适度包装、绿色环保包装。”作为一线科研人员，王娟认为需要有前瞻性和为行业健康发展服务的意识和行动。新规中提到，鼓励预制菜企业使用新型产品包装材料，减少包材使用量、提升包装强度，防止食品过度包装。在她看来让预制菜包装“瘦身”，实现“绿色转型”是有意义的。“受限于实用效果和成本等因素，目前新型、环保包装材料推广应用还未成熟，但这是发展方向。”王娟补充道。

为了让包装更加绿色环保，王娟表示学校一直在食品包装行业积极寻求创新研究。以余龙、刘宏生教授团队为例，目前研发出国际新型绿色保鲜和缓冲防护材料，采用国际首创的全淀粉发泡材料为基材，开发出绿色、新型的食品保鲜、保温及缓冲防护材料，可应用于果蔬、肉类及面制品保鲜等领域，将锁鲜包装吸水功能和活性调控的有机结合，有效解决易腐食品保鲜期短和贮藏困难等实际问题。

行业数据显示，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元，面对千亿级预制菜市场，产品的配套包装也成为企业关注的重点。王娟认为企业可以在常温预制食品、高温蒸煮食品和冷冻及冷藏食品三大类食品包装技术层面寻求突破，如高温蒸煮包装技术在升温的情况下，保证包装整体性能，不破包、不卷边，提升用户体验。她还表示推动金属包装材料的回收与利用，可以减少环境污染、降低生产成本，也有利于食品产业高质量发展。

固态食品无菌封装的预制菜。受访者供图

校企联动助力新技术研发

新规还鼓励企业和科研机构共同研发。“固态食品无菌封装技术具有产品高还原度、常温储存、长保质期三大优势。”王娟介绍学校与广州卓诚食品科技有限公司合作开发的食品锁鲜包装技术。作为校企合作研究的关键共性技术，无菌封装技术能够使固态食品受热时间大大缩短，在不添加任何防腐剂的前提下实现各类菜肴的商业无菌，在常温状态下拥有长保质期，并能实现菜品口感、风味的高还原度和高营养保留水平，同时实现常温储运、节能环保。

华南理工大学与广州达桥食品设备有限公司联合研制自适应无伤盲刷洗机。受访者提供

原材料前处理是预制菜生产的重要环节。以各类果蔬为例，它们形状不规则、质地不均、易碎易氧化，传统的刚性机器无法满足，成为亟需攻克的问题。据介绍，学校与广州达桥食品设备有限公司（下称”达桥食品“）联合研制多款预制菜前处理设备，包括自适应无伤盲刷洗机、大径果蔬削皮机、果蔬切半机等设备，机器带有自适应功能，能够智能识别果蔬大小形状，进行无损伤洗刷分离、精准切割等操作，大幅提升原材料处理效率。

调理肉制品往往会在复热、蒸煮等过程中水分流失，导致口感欠佳，困扰了不少食品企业。针对该问题，高群玉、王娟教授团队研发有预制菜专用变性淀粉，有交联酯化淀粉系列、交联羟丙基淀粉系列、氧化羟丙基淀粉系列等。据悉，预制菜专用变性淀粉吸水吸油能力强，同时具有极高的膨胀度，能维持肉品中的水分平衡，提高肉制品的保水性、黏结性和稳定性。该技术与广东恒兴集团联合开展应用研究，可以在冷冻调理包、鱼丸、调理肉、卤蛋、速冻点心等领域使用，以满足肉制品、鱼制品等生产工艺，口感以及冷藏、冷冻时的储存要求。

大健康或成行业发展新风口

“菜肴是每天必吃的，新规从食用频次考虑保障消费者。”针对新规提到的禁止添加防腐剂等内容，王娟继续谈道。新规是从规范行业发展、保障消费者的角度考虑的。在技术方面，现有的技术手段可以保障预制菜产品质量安全，如冷冻食品，在保证不脱冷链前提下，是不需要添加防腐剂也能够控制微生物生长，还有罐头食品，杀菌强度足够也可以不添加防腐剂。

在她看来，新规对预制菜定义范围等内容明确，有利于规范预制菜生产、流通和销售，增加消费者的信心，而主食类食品、中央厨房制作的菜肴以及净菜类食品已有完善的监管机制，不纳入预制菜范围，是从监管的角度考虑避免出现重叠监管。但她也认为新规在防腐剂界定上还有完善空间，如预制菜产品常用的辅料如酱油、酱汁等带入的防腐剂怎么解决，是否辅料也应明确不能添加防腐剂。

安全、营养、健康是打造预制菜品牌的基石。王娟认为，预制菜食品不仅需要满足安全要求，还需要满足营养健康需求。她还介绍，学校娄文勇教授团队已经开发了功能性预制食品，经过科学配比，开发一系列开盖即食、无添加剂的日常滋补食品，如紫米燕窝粥、燕麦花胶粥、木瓜银耳炖桃胶等。她还提到，营养与健康是预制菜加工领域下一步需要深入研究的方向，包括如何保留食物中的活性成分等。

她还认为，新规对预制菜产业高质量发展具有至关重要的意义。广东省作为预制菜的策源地，不管是在政策支持、产业配套还是自然资源上都具备诸多优势，新规对企业也提出更高要求，同样会倒逼行业制作出更高标准、更高质量的产品。此外，依托粤港澳大湾区庞大消费市场，粤味预制菜的推广有了市场平台上的优势，有理由相信，广东预制菜产业将再上新的台阶。

【记者】黄俊杰 

【实习生】 王莹莹

【来源】南方农村报

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